夏天人们爱煮绿豆汤解暑消毒，但绿豆汤到底该怎么煮？用开水煮还是用冷水煮解毒效果好？绿豆汤煮出来，有时候是红色，有时候是绿色，这是什么原因？
绿色汤最解毒。取一只不锈钢锅，加水煮沸后放入绿豆，盖上锅盖。3分钟后，舀出里面的汤，放在白色的大碗里面。这时
的汤为绿色，澄清透明。这就是绿豆皮煮出来的真正颜色。绿豆汤之所以能清热解毒，主要是因为绿豆皮中的多酚类物质。大量的多酚类物质只要见了氧气，它们就会变色。在锅里用沸水煮，盖上盖子，接触不到氧气，所以绿豆汤暂时可以保持绿色。多酚类物质尚未氧化时，绿豆汤的清热解毒作用是最强的，想清火的人可以赶紧喝掉。
但汤色会逐渐变化，随着放置时间的延长，汤色越来越深，向红色发展……这是因为，多酚类物质只要接触氧气，非常容易氧化成醌类物质，并继续聚合成颜色更深的物质。这种颜色的汤在营养成分上并没有什么损失，但绿豆汤清热解毒的效果是大打折扣了。
煮汤不要用铁锅。用铁锅来煮绿豆汤，会影响汤的颜色，这是因为铁离子往往会和多酚类物质形成“复合物”，颜色为黑色、褐色等，使汤色变暗发乌。这是一种正常现象，无毒无害。不仅绿豆汤，中药、水果也不能用铁锅来煮。
汤煮好后再放糖。煮的过程中放大量糖或蜂蜜，会妨碍水分渗入豆子当中，影响淀粉的糊化过程。所以，建议大家最好把汤煮好后再放糖。（范志红）
