味精使用不宜事项



2007-09-04 08:25:09

    ■用量不宜过多,一岁以内婴儿最好不吃味精。

    ■不宜在碱性强的食品中使用味精。因为味精所含谷胺酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠,失去调味作用,所以在碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴中不宜加味精。

   &nb sp;■酸味菜肴中不宜用味精。味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低。

    ■炒菜时不宜放入过早。炒菜时,应在菜肴快熟时或刚出锅后加入味精,这时温度在70～90℃之间,是味精溶解最好的温度,鲜味也最浓;相反,当温度超过120℃时,味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠,焦化的谷胺酸钠不仅没有鲜味,还具有一定的毒性。

    ■做馅料时不宜使用。做馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会遇到持续的高温,使味精变性,失去调味的作用。

    ■凉拌菜中不宜又加酱油又加味精,这样鲜味会消失。凉拌菜时,要先用开水化开味精再加入。凉菜温度低,直接加入味精不易溶解,如果事先用少量温开水化开,再浇到凉菜上,稍加翻拌,效果较好。另外,拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。

    ■特别鲜美的原料如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精。因为它们含有SI-观苷酸成分,本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。

                       (小新) 

来源:平顶山晚报

责任编辑:杨晓春